Це текст для вас з трьох причин. По-перше, якщо ви працюєте у сфері гостинності й вам цікаво стежити за тенденціями на ринку. По-друге, якщо ви думаєте над відкриттям подібного бізнесу. По-третє, якщо ви просто дивуєтеся, чому зараз зʼявилося так багато пекарень та кафе з шаурмою.
Кошт поговорив з Ольгою Насоновою, аналітикинею і засновницею компанії, що займається ресторанним консалтингом про те, як ресторанний бізнес адаптувався до воєнних реалій, чи є ще вільне місце на цьому ринку та який формат може 100% залетіти в будь-якому українському місті.
Актуальні тренди: від шаурми до заміських комплексів
Українське – в тренді. Під час війни гості стали більше цікавитися історією та локальними стравами. “Відомі кухарі звертають увагу на локальні крафтові українські продукти та автентичні рецепти. Тепер для шеф-кухарів це круто”, – каже Ольга Насонова. Українські продукти мають великий попит, оскільки вони не лише смачні й автентичні, але й дешевші за імпортні аналоги. Локальні страви додають до своїх меню навіть ті кавʼярні й ресторани, які не спеціалізуються на українській кухні.
Також з початком повномасштабного вторгнення людям захотілося простої та калорійної їжі. За словами Ольги Насовоної, нині гості не так сильно турбуються про фігуру, тому все калорійне – в тренді, а ось “хелсі” заклади не в моді. З цього виходять сучасні тренди в українському ресторанному бізнесі:
- Шаурма. “Під час перших місяців війни багато чоловіків залишилися без жінок, і черги біля кіосків із шаурмою побільшали. Ця страва стала своєрідною відповіддю на виклики війни: ситна, проста і доступна їжа завжди матиме свого споживача”, – пояснює рестораторка. У 2022-2023 році шаурму почали активно пропонувати навіть в елітних закладах, де її готують на вугіллі та використовують якісне м’ясо. Така їжа й зараз, у 2024 році, залишається актуальною, хоча поступово люди переходять на більш здорові варіанти страви.
- Випічка та солодощі. Популярність хлібобулочних виробів також пов’язана з тим, що під час стресу люди шукають прості й зрозумілі страви. Як і у випадку з шаурмою, ринок швидко підлаштовується під попит і нині пропонує споживачам не тільки дешеві пиріжки з МАФів на зупинках громадського транспорту, а й елітний хліб на заквасці з модних пекарень.
- Суші – єдина доступна екзотика, яка нині переживає ренесанс. Тут варто акцентувати, що ця страва в українських ресторанах давно відійшла від традиційних японських рецептів і стала адаптованою до вподобань місцевих гостей: від макі з оселедцем до суші-бургерів
- Кав’ярні. Такі заклади зараз на піку популярності: як маленькі ятки “на райончику”, так і великі мережеві кавʼярні та спешлті-кавʼярні з кавою зі спеціальних супер сортів. Кава в Україні стала “напоєм спілкування”, і люди йдуть до таких закладів не лише за ним, але й за атмосферою та соціальними контактами. Особливе місце посідають змішані формати, як-от кавʼярні-книгарні, кавʼярні-шоуруми або кавʼярні в салонах краси та барбершопах.
- Кримсько-татарська кухня набуває популярності. Це не лише ситно і доступно, а й патріотично. Для власників заклади такої кухні – прояв туги за Кримом. А для гостей – можливість доторкнутися до культури, яка стала символом боротьби за повернення українських територій.
- Грузинська кухня. Ще один приклад, коли ситна проста й недорога їжа стає основою для експериментів. Заклади такого профілю приваблюють споживачів не тільки класичними стравами, а й новими смаками, як-от хінкалі з вишнями чи морепродуктами.
- Заміські готельно-ресторанні комплекси як були, так і будуть популярні. Тепер туди бронюють місця не тільки на свята або великі застілля, а й для сімейного відпочинку на вихідні. Причина в тому, що багато людей не можуть поїхати за кордон і шукають місця для відпочинку в Україні.
Водночас екзотичні кухні (вʼєтнамська, тайська, індійська, ліванська), для яких потрібні іноземні шеф-кухарі, зараз у занепаді. Без носів локальних культур ці заклади не знаходять широкого відгуку.
Барна культура також переживає складні часи через комендантську годину. Пивні бари постраждали найбільше, адже їхньою аудиторією на 80% були чоловіки. Коктейльні бари виживають трохи краще через більшу кількість жінок-гостей, але загалом нічні заклади поки не можуть розвинутися через обмежений час роботи. Це також стосується нічних клубів, закладів для концертів та танцювальних майданчиків. Водночас Ольга Насонова вважає, що колись, після скасування комендантської години, ця галузь переживатиме розквіт через відкладений попит.
Не тільки центр! Де відкривати кафе зараз?
Найбільш бажаною локацією для відкриття закладу в цьому році стали нові й сучасні житлові масиви. Знайти велике комерційне приміщення там нині важко через високу конкуренцію. “Ще з ковідних часів звичка “виїхати в місто” на вечерю в аудиторії зникає, а формат закладів біля дому є дуже актуальним. Люди все частіше залишаються у своєму районі й хочуть бачити класні заклади поруч”, – пояснює Ольга Насонова.
Центри великих міст все ще є популярним через велику прохідність та туристів. “Для Києва хорошими районами є Поділ та частково Печерськ (зокрема, вулиця Шота Руставелі), але такі місця, як Поділ та вулиця Шота Руставелі у Печерському районі. Проте інші місця на Печерську (як-от Урядовий квартал чи Пасаж), вважаються небезпечними”, – каже Ольга. Топлокацією для Львова залишається Площа Ринок, але нові житлові комплекси в спальних районах створюють конкуренцію закладам серед місцевих мешканців.
Офісні центри, розташовані в центральних районах, майже зникли як явище з “ковідних” часів, тому експертка не радить відкривати заклади з розрахунком на працівників бізнес-центрів.
Важливим нюансом залишається наявність у закладу доставки. Страви “на виніс” можуть складати до половини виторгу закладу. Особливо це актуально в прифронтових містах: люди частіше замовляють доставку під час масованих російських обстрілів, щоб зайвий раз не виходити з дому. Традиційно популярними замовленнями є піца, суші, українські та домашні страви.
Попри війну, ресторанний бізнес розвивається навіть у містах, куди долітає російська балістика. Там особливо популярна проста та доступна їжа, яка допомагає людям повертатися до відчуття нормальності. “Я нещодавно була в Харкові, Запоріжжі, Кривому Розі. Там більшість ринку залишилася, ресторани працюють. У місцевих ніби вмикається ефект рибки: поки обстріл триває, всі сидять, а коли закінчився – життя продовжується. Люди йдуть в заклади заїдати стрес”, – розповідає рестораторка. За її словами, в Запоріжжі на початку жовтня все ще заповнені літні майданчики закладів.
Виклики для ресторанів: мобілізація, електрика та податки
Одним із найбільших викликів для ресторанного бізнесу став брак персоналу. Через виїзд працівників за кордон та мобілізацію ресторатори відчувають кадровий голод. Нестача кваліфікованого персоналу стала випробуванням навіть для великих мережевих закладів. “Зараз, оскільки немає вибору, підприємці змушені брати на роботу таких людей, яких раніше не брали б. Це диктат [нав’язування вимог] персоналу”, – зазначає Ольга Насонова.
Відключення електроенергії, яке стало частиною реалій війни, також значно ускладнює роботу ресторанів. Працювати можна з генератором, але це економічно недоцільно, якщо світла немає більш як 5-6 годин на день. Підвищення вартості електрики теж є серйозним викликом.Це змушує ресторани скорочувати меню, вибираючи страви, які не вимагають енергомістких технологій для приготування. Наприклад, страви на мангалі стають більш вигідними, ніж ті, що готуються в пароконвектоматах.
Часті повітряні тривоги та обстріли ставлять власників закладів перед складним вибором: закриватися на час тривоги або продовжувати роботу. Ті, хто тимчасово зупиняє роботу, втрачають гостей та прибутки. Для багатьох ресторанів виникає питання обладнання укриттів. Також власникам доводиться звикати до умов, коли через ракетні небезпеки заклад може працювати неповний робочий день.
“Люди, як показує ситуація, їдять навіть під час війни і їсти не перестануть. Навіть у Запоріжжі й Харкові відкриваються нові заклади”, – переконує Ольга Насонова.
Ресторанний бізнес приносить щоденний дохід. За словами рестораторки, в середньому, невеликий заклад може окупитися за 1 рік або півтора, а більший ресторан – за 2-3 роки. Однак через непередбачувані обставини (як-от війна зараз чи ковідна пандемія) ці терміни можуть подовжитися ще на півроку-рік в порівнянні з тим, що було у “доковідні” часи.
Корисний текст? Докиньте редакції 33 гривні на вино
Читайте також: