Стереотипно вважають, що відкриття кав’ярні в Україні – один з найочевидніших бізнесів для початківців. Здавалося б, приготування кави – це так просто. І водночас це один з тих бізнесів, які найбільше романтизують: що може бути естетичніше за ароматний пар кави вранці?
А що ж на практиці?
“Кошт медіа” поспілкувалося зі керуючим партнером кавового виробництва Escobar Coffee roaster та співвласником закладів Владиславом Шокуном про тонкощі запуску цього бізнесу: початкові інвестиції, тенденції і навіть про те, на яке приміщення варто орієнтуватися.
Розмова, з огляду на досвід Владислава, була велика, тож переповідаємо найцікавіше.
Загалом підприємець дає одразу розуміти, що лише на каву нині не варто розраховувати. Це робочий варіант у випадку певної монополії. Інакше – кав’ярня неконкурентоздатна. Тож варто одразу розмірковувати про десерти, закуски чи навіть алкогольні напої (з огляду на бажану аудиторію).
Початкові інвестиції у відкриття кав’ярні: на що орієнтуватися?
Чіткої відповіді на питання про необхідну суму інвестицій не існує, оскільки все залежить від формату і мова може йти хіба про орієнтовні цифри. Відкрити заклад коштує від 5 000$ і до 100 000 $ за кав’ярню. І на ринку є випадки успішних та провальних бізнесів як для першого випадку, так і для другого.
“Загалом можна зорієнтуватися за прикладом кав’ярні формату “toGО”. Її відкриття з декількома посадковими місцями із закупкою всього обладнання в приміщенні без ремонту коштуватиме орієнтовно від 700$ за кв. м. І від цієї базової цифри вже можна відштовхуватися”, – дає розуміння Владислав.
Так само досить різноманітний і ремонт, який коштуватиме від 100$ до 1000$ залежно від формату:
- від 100$ за кв. м при ремонті силами родини;
- від 500$ за кв. м при залученні майстрів і матеріалів середнього рівня;
- від 1000$ з професійними підрядниками, якісними матеріалами й залученням хорошого дизайнера.
Окремо обладнання та облаштування кав’ярні обійдеться в 6000$ щонайменше. І це мова про вживану кавоварку та звичайний однокамерний холодильник, а не професійний.
Водночас найпростіший варіант – оренда приміщення вже з ремонтом і навіть з орендованим обладнанням. Додатково потрібно витратити гроші на першу закупку та брендинг. В цьому випадку можна “вписатися” в 3-5 тисяч доларів. Втім, в умовах великої конкуренції та запиту споживачів, такий формат навряд чи буде приносити значні кошти та давати можливість масштабуватися.
Немає чіткої відповіді і щодо окупності проєкту. Загалом Владислав лише підтверджує загальнопоширену думку, що середньостатистична рентабельність у HoReCa становить 25%. І при правильному підході можна розраховувати окупність власних інвестицій.
Водночас він наводить приклад власного бізнесу, куди входять Escobar Coffee Shop, ESCO.CAFE та ESCO.BAR. Окупність кожного з них – до 24 місяців, хоча це проєкти з різною вартістю і з середньомісячним виторгом.
“Якщо ви маєте інформацію, що у топових закладах каси близько 12000 грн, а у середняків 8000 грн, то візьміть середній показник – 10000 грн. За місяць це близько 300000 грн, з яких чистий прибуток становитиме 75000 грн (25%). Закладіть від 3 до 6 місяців на розвиток вашої нової локації й порахуйте, яку суму ви плануєте витратити на проєкт. Тобто не очікуйте показників чистого прибутку, спочатку ваше завдання – вийти на окупність, тобто покривати операційні витрати”, – пояснює Владислав найпростішу логіку розрахунку окупності.
Водночас він уточнює, що сподіватися на прорахований час окупності не варто і ризики будуть завжди: пандемія, повномасштабна війна тощо. Єдина порада, яку дає Владислав – це мати фінансовий запас на пів року для оплати оренди чи зарплат, а також завжди орієнтуватися на найпесимістичніші сценарії.
“Наприклад якщо ви готові вкласти близько 1,3 мільйона гривень і орієнтуєтесь на окупність за 2 роки, то перші 6 місяців підуть на розгін локації, а вже наступні 18 місяців по 75 тис. грн чистого прибутку дозволять повернути ваші вкладення”
Кав’ярня Escobar на етапі ремонту та після
Як обрати приміщення, в якому кав’ярня не приречена на провал?
В цьому питанні Владислав категоричний стосовно двох типів об’єктів: не брати підвальні приміщення та приміщення на високому першому поверсі. Сходи вниз або вверх завжди будуть обмежувати потік гостей.
“За 9 років у цій сфері я можу сказати, що найбільша кількість кав’ярень програвали конкуренцію і закривались саме серед тих, в яких клієнт мав здолати від 7 сходів”, – пояснив Владислав свою категоричність.
Також варто звертати увагу на можливість встановити літній майданчик, який не завдаватиме дискомфорту для проходу або проїзду, наприклад візків.
Одразу потрібно скласти максимально повний портрет потенційних клієнтів. Є сенс також просто розпитати перехожих про найкращі кав’ярні на районі й чого їм не вистачає. Також для цього можна дослідити відгуки на Google maps потенційних конкурентів – що подобається і не подобається гостям, на що вони звертають увагу. Понад те, варто поспостерігати за кількістю перехожих, їхнім віком і достатком, можна оцінити їхню швидкість і настрій:
“Сідайте навпроти локації в авто чи іншому закладі й рахуйте людей, стать, вік, приблизний статок (за сумкою чи взуттям), темп ходьби, це прогулянка чи вони поспішають, одинокі чи гуляють компаніями. Люди можуть проходити вашу кав’ярню прямуючи в магазин після роботи, але вони будуть поспішати. Водночас затишний безвітряний куточок може бути за рогом, і там вдень збиратимуться люди під час прогулянки”, – говорить Владислав.
При цьому, Владислав звертає увагу на таку досить неочевидну річ як роза вітрів чи сонце. Якщо місце, де розташований заклад, буде занадто вітряним чи залишатиметься під пекучим сонцем в окремі періоди, це стане мертвим сезоном для бізнесу. Наприклад, на одній із локацій кав’ярні “Escobar” виникла подібна проблема: в холодну пору року шквальний вітер, спричинений невдалим проєктуванням ЖК, створював дискомфорт для відвідувачів.
Тому всі дані, які можна зібрати про можливі локації перед відкриттям кавʼярні, дозволять як попередньо обрати приміщення, так і впевнитися у доцільності відкриття в конкретній локації. На цій же інформації будуватимуться концепція, маркетинг-стратегія і навіть меню.
Читайте також: Ефект рибки та ренесанс суші: на що орієнтуватися, відкриваючи кафе та ресторани під час війни
Стосовно ж безпосередньо формату приміщення, то кожне з них має переваги та недоліки:
- Кіоск чи МАФ. Єдині їхні переваги – це дешевизна та можливість встановлення на прохідних зонах. Водночас все це просто нівелює низка мінусів: відсутність комунікацій, ризик знесення в будь-який момент і навіть проблемність знаходження працівників для такого закладу.
- Точка в бізнес-центрах та офісних будівлях. Після вимушеного сплеску популярності дистанційної роботи нині тенденція зворотна – перехід до офісного формату. Головний недолік в таких кав’ярнях – наявність автоматичних кавоварок в офісах, що зменшує кількість клієнтів. До всього, чітко виражена година пік і затишшя в інший час. Також офісні співробітники можуть пити каву там же, де обідають, що також впливає на кількість відвідувачів. Та водночас деякі особливості такого формату можна використати як перевагу: скорочений робочий графік, наявність вихідних, відносно великий потік для локації у випадку відсутності конкурентів.
- Заклад в ТРЦ. Головний мінус в такій локації – це обмеження за асортиментом, проблеми з водопостачанням та велика конкуренція. Зазвичай ТРЦ мають відомі бренди на фудкортах, і часто відвідувачі можуть там же поїсти й випити каву. Серед плюсів – великий потік, дешевизна, гарний виторг у святковий період та можливість вибудувати відносини з працівниками ТРЦ (що дасть велику частину стабільного та прогнозованого доходу).
- Приміщення в історичних або центральних районах серед бізнес-центрів. Окрім високої вартості приміщення, нестабільного потоку та денної сезонності, такий формат передбачає роботу з постійно новими клієнтами. Водночас в такій локації є висока впізнаваність бренду та існує можливість продавати високо маржинальні трендові продукти з великим середнім чеком.
- Комерційні приміщення в житлових комплексах. Серед очевидно високої конкуренції з неочевидних мінусів – швидкість розповсюдження “факапів” закладу і ризик потрапити у кенселинг. Водночас саме тут можна працювати з постійними гостями, і деякі з них можуть повертатися кілька разів на день. Також в таких локаціях відносно проста та дешева реклама через сарафанне радіо.
Загалом варто одразу орієнтуватися на клієнтів і не робити заклад для себе чи своїх друзів. Ідеальне місце для власника бізнесу може не стати таким для оточення. Для прикладу, кавоварка за 18000$ з відповідним цінником на каву не має сенсу в студмістечку. Так само пару сходинок в кав’ярню відіб’ють бажання заходити під час прогулянок з коляскою.
Паралельно з цим, просто гарна кава вже не конкурентоздатна на ринку. Нині виграє концепція та бренд, заклади зі стратегією та довгостроковими планами.
“Так само залучення дизайнерів нині не про красу та унікальні торшери. Це створення зручної посадки, концепцію закладу та зонування. Лише такі заклади виграють на ринку”, – підсумовує Владислав.
Також за темою: