Українські ресторани середнього цінового сегмента опинилися під найбільшим тиском через зниження платоспроможності гостей. Натомість краще почуваються дорогі ресторани та заклади з чіткою концепцією. Через це ресторатори змушені змінювати меню, розмір порцій, команди та саму модель роботи закладів.
Про це ресторатор Алекс Купер, засновник закладів “Степ”, “Селям”, “Shalom” , “Kyiv Food Market” і “Cacio e Pepe”, розповів виданню “The Village Україна“.
За його словами, український ресторанний ринок “деградує до рівня 20–25 років тому”, а найбільше це позначається на міських кафе середнього сегмента.
“У людей просто немає грошей на міське кафе. Заклад, куди ти йдеш не на бенкет, а просто пообідати чи повечеряти. Ера міських кафе, куди можна було ходити три-чотири рази на тиждень, закінчилася”, — вважає Купер.
Гість або економить, або платить за особливий досвід
За спостереженнями ресторатора, змінилася сама модель поведінки гостей. Для швидкого та недорогого прийому їжі люди частіше обирають кав’ярні чи пекарні.
Якщо ж ідеться про особливу подію, частина аудиторії готова доплатити й піти у дорожчий повноформатний ресторан.
Купер оцінює різницю в ціні між середнім і преміальним сегментами приблизно у 20–30%. Водночас, на його думку, дорожчий ресторан може запропонувати гостю суттєво кращі інтер’єр, атмосферу та сервіс.
Через це заклади середнього сегмента потрапляють у замкнене коло: гості з обмеженим бюджетом менше експериментують із меню та обирають знайомі й зрозумілі страви; ресторани у відповідь скорочують меню та персонал, оптимізують витрати й підвищують ціни; а це може ще більше зменшувати кількість відвідувачів.
Рішення. Одним із варіантів адаптації Купер вважає модель бістро. Вона, зокрема, поширена у Лондоні. Це формат, де основою меню стають невеликі тарілки: замість однієї великої основної страви гість може замовити кілька менших. Нижча ціна однієї позиції дозволяє гостю замовити три-чотири різні страви й так наважитися спробувати щось нове.
Зменшення порції, за даними Алекса Купера, дає змогу встановити ціну на окремі страви на рівні 150–200 грн.
Купер переносить такий підхід у свої заклади “Cacio e Pepe” та “Shalom”. Він запроваджує коротше меню, залишає невелику команду, скорочений графік роботи та страви, які готують щодня без великої кількості напівфабрикатів.
На думку ресторатора, зараз заклад має дати людині причину їхати саме до нього. “Моя мета – щоб у людини був привід їхати спеціально в заклад на вечерю, бо там є щось таке, чого більше ні в кого нема” – пояснює Купер.
Прогноз: допоки “штормитиме” ринок і що далі?
Алекс Купер очікує, що трансформація ринку триватиме й після завершення війни, адже відновлення доходів населення не буде миттєвим.
Окремою проблемою залишатиметься дефіцит працівників. За оцінкою Купера, ресторанам доведеться переходити від великих команд, де на зміні можуть працювати близько 25 кухарів, до команд із 4–5 людей.
Це вплине й на звички гостей: їм доведеться звикати до довшого очікування страв, тоді як ресторани шукатимуть способи втримати доступніший чек за меншої кількості персоналу.
У перспективі Купер очікує посилення великих мереж і невеликих сімейних проєктів, у яких власники безпосередньо залучені до роботи закладу. Для незалежних ресторанів одним із головних факторів виживання, на його думку, стане чітка концепція та унікальна пропозиція.
Схожу тенденцію раніше описувала ресторанна консультантка Ольга Насонова. За її спостереженнями, змінилася поведінка гостей: українці ретельніше обирають заклади та рідше їдять поза домом. Відносно стабільно зараз почуваються три категорії закладів: дорогі, дешеві та авторські або концептуальні. Натомість найскладніше ресторанам, які “посередині”: не найдешевшим і не преміальним, без виразної концепції.
Раніше Насонова також називала серед перспективних форматів невеликі кафе-бістро, пекарні, заклади азійської кухні, комфорт-фуд і формати з доступними цінами.
Читайте також
