Український ресторанний ринок дедалі сильніше розділяється на кілька сегментів. Закладам “середнього” сегменту стає все складніше конкурувати за гостя.

Так ситуацію на ринку описала ресторанна консультантка Ольга Насонова. За її словами, проблема не обов’язково в якості самих закладів. Платоспроможної аудиторії просто не вистачає на всіх.

“Сучасні ресторанні гості ретельно обирають, куди йти, в середньому їдять поза домом один раз на тиждень. І цей один раз може припадати на найкращий, найдешевший або новий заклад”, – пояснює експертка. У результаті ресторан, який не пропонує гостю очевидної причини обрати саме його (ціни, особливого досвіду чи преміального рівня) ризикує просто не потрапити до його планів.

Найстабільнішим сегментом Ольга Насонова називає дорогі ресторани. У них сформувалося коло постійних гостей, є можливість утримувати персонал, а рівень цін дозволяє покривати високі витрати та заробляти.

За її словами, цей сегмент також залежить від платоспроможності гостей, однак має перевагу у вигляді відносно сталої та лояльної аудиторії.

У доступному сегменті головним фактором стає ціна. Серед закладів із невисоким середнім чеком росте конкуренція. Кожен бізнес шукає власний спосіб запропонувати гостю якомога більше за прийнятну для нього суму.

Як приклади Ольга Насонова наводить грузинський ресторан “Gaga”, “Пузату хату” з повноцінним меню за відносно невеликі гроші та пиріжкові “Ярославна”.

“Головне, що ціна зараз має дуже важливе значення. Неправильні ціни можуть швидко вбити заклад”, — наголошує експертка.

Одним із цінових орієнтирів для масового сегмента вона називає McDonald’s. Іншим закладам доводиться враховувати, скільки гість може заплатити за звичний прийом їжі та яку альтернативу отримає за ті самі гроші.

Третя категорія, яка має попит, — авторські та концептуальні проєкти. Новизна сама собою стає причиною відвідати ресторан, особливо для аудиторії, яка стала рідше харчуватися поза домом і тому ретельніше обирає заклади.

Експертка згадує “Завертайло”, “Хвилясту”, “Чорноморку” та “Франик”. На її думку, такі проєкти можуть швидко збирати аудиторію завдяки впізнаваній концепції, продукту чи новому досвіду.

Водночас їхній успіх не свідчить про хорошу ситуацію на ресторанному ринку загалом. Найскладніше, за спостереженнями Насонової, зараз саме закладам без чітко вираженої спеціалізації – не найдорожчим і не найдешевшим, достатньо якісним, але без концепції, яка суттєво вирізняє їх серед конкурентів.

“Середній прошарок вимивається з ринку, як і середній клас людей у країні”, – каже експертка. Скорочення аудиторії для таких ресторанів експертка пов’язує з великою кількістю пропозицій про продаж готового ресторанного бізнесу. За її оцінкою, лише в Києві зараз продається понад 500 закладів.

Причому йдеться не обов’язково про невдалі ресторани. Частина з них може мати нормальний продукт, локацію та сервіс, однак не мати достатньої кількості гостей, щоб бізнес залишався економічно життєздатним.

Тому експертка радить підприємцям під час запуску нового ресторану ще на старті визначити, за що саме конкуруватиме заклад: за доступність, преміальний сегмент чи унікальність концепції. В умовах, коли люди рідше ходять до ресторанів і ретельніше обирають, куди витратити гроші, просто “нормального” закладу може бути недостатньо.

Нагадаємо, у квітні 2026 року Ольга Насонова розповідала, що понад 200 кавʼярень і стрітфудів закрилися у Києві. Витрати для бізнесів зросли в рази, а відвідуваність навпаки впала. Додатковим ударом стали рахунки за електроенергію, які в лютому збільшилися приблизно вдвічі. На думку експертки, для малого бізнесу кілька місяців збитків є критичними.

“У власників зазвичай немає фінансової подушки. Збитки, накопичені за зиму, можуть просто зупинити бізнес”, — пояснювала вона.

У таких випадках у підприємців можуть виникати касові розриви. Це ситуації, коли бізнесу не вистачає грошей на рахунку, щоб оплатити поточні платежі. Як діяти в такому випадку – для КОШТу давала поради finance manager у венчур-білдері CLUST Ольга Корінна.



Читайте також