Невдала закупівля та списання можуть коштувати ресторану 10–15% маржі, а іноді – майже весь прибуток від окремих страв.
Тому КОШТ разом із METRO Україна, одним з ключових партнерів для HoReCa-бізнесу, вирішили з’ясувати, як закупівлі насправді організовані у відомих українських закладах.
Про свої правила та способи економити без втрати якості розповіли бренд-шеф ресторану “НАЖИВО” Олексій Повторейко, креативний директор кулінарного напряму МХП Алік Мкртчян, шеф закладів Varfamily – ресторану “Сузір’я” та азійського кафе Black Sheep Антон Зенченко і директорка із закупівель і логістики Salateira Людмила Заячківська.
Правило №1. Дешевший продукт може обійтися дорожче
Порівнювати продукти лише за ціною кілограма – помилка. Важливо враховувати, скільки продукту залишиться після зачищення, скільки часу витратить персонал і якою буде собівартість готової страви.
Наприклад, дешеве куряче філе може містити більше води або потребувати додаткової обробки.
“Якість завжди стоїть на першому місці. Можна купити куряче філе на 20–30% дешевше, але якщо воно неякісно зачищене або містить зайву воду – собівартість готової страви виявиться вищою”.
Правило №2. Не все на кухні потрібно робити власноруч
Очищення овочів, обробка м’яса та приготування базових продуктів потребують не лише часу кухарів, а й води, електроенергії та мийних засобів.
Сьогодні, коли кожна секунда на кухні має значення, використання вже підготовлених продуктів може зекономити ресурс кухарів та гарантувати стабільну якість. Це дозволяє команді зосередитися на складніших процесах.
“Раніше ми самостійно готували крильця BBQ, зараз використовуємо у своєму закладі готові нагетси та крильця METRO Chef. Це дозволяє отримувати стабільний результат, економити час, а гості не відчувають різниці”.
Правило №3. Замовляйте та плануйте свідомо
Перед кожною закупівлею досвідчені шефи радять перевіряти залишки, прогнозувати навантаження кухні й оцінювати, скільки продукту заклад справді може використати. Надлишки заморожують гроші й збільшують ризик списань. А помилки в плануванні змушують робити термінові незаплановані закупи.
Тож ефективне замовлення – не найбільше чи найдешевше, а своєчасне й таке, що відповідає реальним потребам закладу.
“Я вчу свою команду замовляти свідомо! Ми повинні поважати продукт, бюджет і працю всієї команди. Свідоме замовлення – це контроль товарного залишку та якості продукції.
Правило №4. Обирайте безпечне місце для закупів, в якому впевнені
Для ресторану важливо не лише знайти якісний продукт, а й бути впевненим у його стабільній наявності та якості. Перебої з постачанням змушують терміново шукати заміну, змінювати рецептуру або прибирати позицію з меню.
Та й втратити клієнтів через погану якість продуктів у страві – це найбільший страх кожного бізнесу. Тому купувати у неперевірених продавців – завжди ризиковано.
“У 90% випадків обираємо METRO. Решта 10% – коли потрібно щось буквально щойно зірване з грядки”
Правило №5. Обирайте не магазин, а партнера по закупівлях
У METRO Україна радять українським HoReCa-бізнесам не шукати безліч рішень, а знайти одного партнера, що закриє всі потреби:
Зрештою, ефективна закупівля — це вибрати потрібний продукт в надійного партнера, замовити рівно стільки, скільки використає заклад, і зберегти його цінність до самої подачі гостю. А не просто купити дешевше чи швидше.
