В Україні ресторанний бізнес стрімко розділяється на дві категорії: заклади для заможних клієнтів і для тих, хто змушений економити. Власникам потрібно чітко визначитися, на яку аудиторію вони орієнтуються, вважає аналітикиня і засновниця компанії, що займається ресторанним консалтингом, Ольга Насонова.
«Якщо заклад орієнтується на багатих клієнтів, потрібні всі ці “танці з бубнами”: бездоганна якість страв, високий рівень сервісу, залучення найкращих співробітників, використання преміальних продуктів, дорогий посуд, — пояснює експертка. — Але працювати в преміальному сегменті непросто: конкуренція тут дуже висока, а інвестиції — значні. До того ж заможна публіка вибаглива, і її не вистачить на всіх».
Якщо ж ресторан орієнтується на клієнтів із меншими статками, власникам доводиться шукати баланс між доступними цінами в меню та витратами, які постійно зростають. «Формат “дешево і сердито” зараз актуальний як ніколи, — зазначає Насонова. — Важливо зберігати хоча б мінімальну якість і рівень сервісу, не піднімаючи ціни. Також добре працюють знижки, дисконтні програми та інші способи залучення клієнтів».
Експертка додає, що такий підхід актуальний не лише для ресторанів. «Популярність рітейлерів на кшталт АТБ чи “Аврори” підтверджує, що формати для тих, хто економить, мають попит».
“Одразу поясню, що під бідними маю на увазі людей, які змушені бути економними, не можуть витрачати зайвого (хочуть, але не можуть). До бідних до речі вже можна віднести колишній середній клас”, – пояснила Насонова.
За словами Насонової, важливо розуміти, що під категорію “бідних” сьогодні часто потрапляють ті, кого раніше вважали середнім класом. «Це люди, які змушені економити, не можуть дозволити собі зайвих витрат. Хочуть, але не можуть», — пояснює вона.
Головний тренд сьогодні — це зниження платоспроможності більшості населення. «Вона ще є, але якась уже “скукожена”, — описує ситуацію експертка. — Однак заклади для економних клієнтів мають перспективу, особливо якщо йдеться про мережеві формати. Саме вони можуть приносити більше прибутку і стануть основою ринку незабаромс».
Екзотичні кухні (окрім хіба що японської) – нині в занепаді, натомість грузинська, кримськотатарська та українська вважаються трендовими. Про це Ольга Насонова раніше розповіла Кошту у великій розмові про тренди ресторанного бізнесу. Читайте, щоб розуміти, який формат може 100% залетіти в будь-якому українському місті, та на що орієнтуватися, відкриваючи кафе та ресторани під час війни.Якщо ж цікавитеся “внутрішньою кухнею” ресторанного бізнесу, дізнайтеся тонкощі запуску цього бізнесу в нашому матеріалі про те, як відкрити кавʼярню і скільки це коштує.
Читай КОШТ у Telegram: про курс, кешбек, важливі правила
Підписатися
Читайте також: