“Більше користі на квадратний метр”, — так звучить новий девіз індустрії гостинності в Європі та Америці. Простір стає меншим, а досвід насиченішим, пише видання “Bloomberg”. Тренд простий: замість 300 гостей тепер 30–70, а замість вау-масштабу – відчуття “клубності” й приналежності.
Новий тренд HoReCa у світі: від гігантизму до інтимності
Bloomberg пише: архітектор американський архітектор Девід Роквелл ще кілька років тому він спеціалізувався на “видовищних” проєктах: великі зали, високі стелі, сотні гостей одночасно. Він, відомий масштабними проєктами на кшталт ресторану “Nobu” в місті Доха (Катар) площею 26 тис. квадратних метрів, тепер проєктує камерні ресторани та бари.
У модному нью-йоркському районі СоХо на Мангеттені Роквелл створив заклад “Corner Store” на 75 місць, який став одним із найбільш обговорюваних ресторанів міста. Концепція, як пише Elle Decor, — у тому, що меню закладу нагадує “бестселери” з інших улюблених ньюйоркцями ресторанів цього району міста: Raoul’s, Fanelli’s, Lucky Strike та інших, але також і у “камерному” розмірі.
Ще один новий проєкт Роквелла — стейкхаус у Нью-Йорку “Eighty Six” взагалі на 10 столиків і 35 гостей. Там лише бар і дві маленькі зали у стилі ар-деко, і, як пише New York Post, в ньому так само неможливо забронювати місце.
Bloomberg наводить й інші приклади, що підтвержують тренд: лондонське кафе “One Club Row”, що має лише 45 місць, чи Siti в Остіні, де готують на 60 гостей. Згадують і про новий ресторан “Keli” в Мадриді, теж спроєктований Роквеллом і натхненний традиційними іспанськими тавернами, який розбитий на мікрокімнати з роботами місцевих художників: ніби заходиш не в заклад, а в чийсь дім.
І тренд ширший за ресторани. У готелях – те саме: камерні формати, 10–20 номерів та максимум персоналізації.
Чому ресторани і готелі “меншають”
Bloomberg пояснює це низкою причин:
- Економіка. Будівництво й операційні витрати у світі зросли на 20–40% порівняно з доковідним періодом: оренда, персонал, страхування, HVAC, дизайн. Менший зал означає менші постійні витрати й контрольована маржа
- Поведінка гостя. Люди хочуть бути приналежним до чогось. Ефект обмеженості як у дропах кросівок чи сумці Birkin: менше місць – це більше статусу, тож “клубність” працює
- Цифрова втома. Після нескінченного онлайну гість шукає офлайн-зв’язок: персональне обслуговування, знайомі обличчя, відчуття “свого місця”
- Більше “досвіду” на квадратний метр. Як каже ресторатор Саймон Кім, нова формула — “content per square foot”: великий досвід у невеликому просторі.
Що це означає для українського бізнесу
Тренд релевантний не лише для Нью-Йорка чи Лондона. В Україні ресторани також зменшуються. Але не стільки щоб “бути меншими заради цікавішого досвіду”, скільки задля оптимізації ризиків.
Ось що розповіла КОШТу експертка з ресторанного консалтингу Ольга Насонова: “Ще з часів ковіду ресторанний бізнес став дрібнішати. Головні причини — економічні. Перш за все, оренда. Потім, вже в війну, додались і вартість персоналу, комуналньі послуги”.
За її словами, потреба у великих ресторанах не зникла — просто підприємці більше не хочуть брати на себе такі ризики. Тож в наших реаліях йдеться не про “моду на камерність”, а про зменшення операційного навантаження. Менший зал — це менша оренда, менший штат, менші витрати на обладнання та ремонт. Але водночас менші гроші.
“Часто це питання виживання”, — так формулює думку ресторатор Валерій Созановський. “Зараз всі зайняті виживанням, переплануванням і “пере”-стратегіюванням. Тут би очухатись і щоб весною трохи ожило все”.
Він додає, що в нинішніх умовах не всі можуть дозволити собі думати про концепцію “клубності”: “Думаю, мало хто зараз думає про клубність чи про 30 гостей. Зараз такі умови, що буде виживати або дешевший формат, або люкс — але люкс дуже складний і чутливий до складнощів”.
І все ж у цій прагматичній адаптації є спільна риса зі світовим трендом: менший простір дає більший контроль – над витратами, якістю сервісу, командою.
Читайте також
